Descripción

Botella de 750 ml aceite de oliva virgen “Molino Los Pérez”, envasado por maestros aceiteros desde 1931

Botella de 750 ml aceite de oliva virgen Molino los Perez

Botella de 750 ml aceite de oliva virgen. Composición del aceite de oliva virgen

En la composición química del aceite de oliva hay dos fracciones principales:

Saponificable o grasa que representa el 98/99% del peso del aceite y se caracteriza por los ácidos grasos que se combinan formando los triglicéridos.  Dentro de estos ácidos grasos destacan los ácidos oleico y linoleico, ambos insaturados.
Insaponificable o componentes menores pero muy importantes en la composición y calidad de los aceites. Entre estos destacan los carotenos (color amarillo), clorofila (color verde), tocoferoles (vitamina E), polifenoles (antioxidantes) y esteres (aroma).

Criterios de calidad

El deterioro que sufre el aceite de oliva por mala calidad de las aceitunas o por un mal proceso de extracción tiene dos orígenes fundamentales:

Por una parte la hidrólisis o reacción entre los triglicéridos del aceite con el agua que dan lugar a la formación de ácidos libres y aumentan la acidez. Cuanto más baja es la acidez de un aceite virgen mejor es su calidad. No guarda ninguna relación el tener mas acidez con mas sabor u olor.
Otra reacción que va en detrimento de la calidad de los aceites es la oxidación, que rompe la cadena del ácido graso dando lugar a otros compuestos que producen mal olor y sabor.  Este otro factor lo valoramos con el índice de peróxidos.